亚博体育 小麦粉面团质料造因素子机制被揭示
近日，中国农业科学院农产物加工臆想所和洽国表里科研团队，系统揭示了小麦基因型、灌溉条款、储存思情及制粉工艺影响面团流变特质及产物性量的微不雅和介不雅机制。该臆想初度明确卵白质分子间二硫键与氢键的比率是关节调控目标，为优质专用小麦品种选育和面成品精确加工提供了新的表面依据。干系臆想效果已发表在海外食物鸿沟巨擘期刊《食物化学》上。
面包、面条、馒头等面成品的质地、弹性和口感，取决于小麦面粉中面筋卵白造成的三维收会聚构。干系词，在育种、栽种、储存和加工经过中，多种因素怎么影响卵白质分子间的互相作用，进而决定面团的筋力、延展性和抓水性，一直是学界和产业柔软的要点与难点。为领略这一复杂经过，臆想团队登第具有代表性的小麦基因型开展系统臆想。
臆想收尾发现，佩带“5+10”亚基的强筋小麦品种，其卵白质和二硫键含量更高，造成的面团更筋谈，粉质仪揉混时的稠度更大，但面筋收集过于细致，抓水智力相对较弱。同期，孕育季不灌溉能促使小麦在灌浆期造成更多二硫键，兑现卵白质的“预会聚”，使面团卵白质收集更紧密，从而在后续和面时需要更多搅动能量。
从储存思情来看，与常温有氧储存比较，亚搏4℃无氧储存能权臣扼制二硫键的过度造成，同期促进氢键的加多。氢键有助于面筋收集的延长，并擢升抓水智力。臆想者还发现，即使并吞批小麦，由于麦粒不同部位的卵白质构成与现象不同，其面粉特质也存在梯度相反。
{jz:field.toptypename/}该臆想还玩忽性地冷漠一个可量化权衡卵白质收辘集聚现象的关节目标——二硫键与氢键的比率。形象地说，二硫键如同坚固的钢钉，决定面团收集强度；氢键则像生动的魔术贴，影响面团收集的弹性和抓水性。臆想标明，该比率与粉质仪面团揉混峰值稠度呈权臣正干系，比率越高，卵白质会聚越紧密，面团筋力越强；而面筋抓水智力则与达到粉质仪搅动峰值所需的能量呈负干系。
中国农业科学院农产物加工臆想所臆想员张波默示，该臆想从卵白质互作的微不雅和介不雅圭表揭示了面团质料造成的中枢计制，对产业推行具有蹙迫教悔真理：在育种上，可针对性地选拔调控关节互相作用比例的基因型；在栽种上，可科学贬责水分以均衡产量与卵白质质料；在储运和加工上，可通过收尾储存条款和科学配粉，精确调控面粉的加工性能，最终兑现优质面成品的表率化坐褥。（记者李春剑、杨舒）
备案号: